Sommelier

Sommelier: descrizione del lavoro

Il sommelier è un professionista dell'industria del vino, responsabile della selezione e del servizio dei vini. La sua principale competenza è la degustazione del vino: è in grado di fare un'analisi organolettica del vino, sa valutare la sua tipologia, i toni cromatici, le qualità, le caratteristiche olfattive, lo stato di conservazione.

Ma non solo questo: le sue competenze sono più complesse e comprendono anche la conoscenza degli abbinamenti, la presentazione e il servizio dei vini, la conoscenza della gestione della cantina ed un lungo eccetera.

I sommelier lavorano nella ristorazione, nel settore alberghiero (soprattutto negli hotel di lusso), nelle cantine, nelle enoteche e nei wine bar, o addirittura svolgono attività di consulenza esterna per le cantine o nel campo dell'enogastronomia.

Ma, specificamente, cosa fa un sommelier?

In un ristorante, è necessario un corretto abbinamento di vino e piatto, e anche progettare e preparare la carta dei vini: il sommelier la elabora insieme al maître di sala, allo chef ed al direttore del ristorante, completando e coronando l'offerta dei piatti del ristorante.

Una volta selezionati i vini da offrire ai clienti, il sommelier si occupa di effettuare gli ordini, di gestire correttamente la cantina e di tenerla sempre rifornita di diversi tipi di vini (bianchi, rossi, frizzanti, fermi, spumanti, locali e nazionali, selezione di vini stranieri...).

Il sommelier fa parte del personale di sala ed è incaricato di offrire agli ospiti un servizio attento e professionale: prende le ordinazioni delle bevande e suggerisce la migliore combinazione tra il piatto scelto e le possibilità della cantina, soddisfacendo i desideri degli ospiti. Per farlo, deve essere in grado di descrivere le caratteristiche di un vino sia con un vocabolario tecnico che con un linguaggio accessibile, ed invogliare gli ospiti a provare il vino.

Gli obiettivi del sommelier professionista sono, infatti, il miglioramento del servizio del vino al tavolo, un alto livello di soddisfazione del cliente e la vendita del vino offerto (che è un'importante fonte di reddito per un ristorante).

Nei locali più piccoli, di solito è lo stesso maître a svolgere il ruolo di sommelier, mentre nei ristoranti più grandi ci possono essere diverse figure di sommelier, coordinate da un capo sommelier.

Oltre alla conoscenza del vino e alla capacità di offrire un servizio di sala impeccabile, altre caratteristiche importanti per un sommelier sono la destrezza e la precisione nell'uso di alcuni strumenti fondamentali per il lavoro: i bicchieri da degustazione (che molto spesso sostituiscono l'uso del tastevin o tâte-vin, il bicchiere d'argento tradizionalmente usato per la degustazione, spesso simbolo di questa professione), il cavatappi, il frangino (un piccolo tovagliolo di tela usato durante il servizio) e il termometro. Infine, non si deve dimenticare il suo uniforme: i vestiti devono essere eleganti e funzionali e distinguere il sommelier dal resto della brigata del salone.

Compiti e doveri del sommelier

I compiti di un sommelier includono:

• Preparare la carta dei vini di un locale
• Selezionare ed acquistare di vini
• Organizzare la cantina e assicurarsi che sia sempre ben fornita
• Prendere ordini di vino e bevande
• Consigliare ai clienti il vino perfetto da abbinare ad un particolare piatto
• Condurre degustazioni tecniche per gli ospiti
• Monitorare le offerte di vino dal punto di vista della soddisfazione del cliente ed apportare modifiche se necesario
• Monitorare ed analizzare continuamente il livello dei vini offerti e la qualità della cantina
• Occuparsi quotidianamente della cantina, della pulizia e dell'inventario

Come diventare sommelier? Formazione e requisiti

Diventare sommelier richiede competenze specifiche nel mondo del vino, che si ottengono attraverso una formazione professionale ad hoc. I corsi per sommelier coprono materie come la viticoltura, l'enologia, l'enografia (la distribuzione territoriale dei vini e la loro coltivazione), le tecniche di degustazione o la legislazione del vino.

Un altro aspetto che viene studiato a fondo è l'abbinamento dei vini: è essenziale che un sommelier sappia abbinare un vino a un piatto con gusto e precisione.

Il sommelier deve quindi essere in grado di esprimere adeguatamente la valutazione di una degustazione, così come di descrivere in modo avvolgente un vino o un abbinamento per convincere il cliente a seguire le indicazioni date: per questo è molto importante conoscere le giuste tecniche di comunicazione. Inoltre, la conoscenza delle principali lingue straniere è essenziale quando si tratta di una clientela internazionale.

La cura e la gestione della cantina di un ristorante o di un locale richiede precise competenze gestionali: il sommelier deve essere in grado di valutare i bisogni, prevedere un budget, preparare un piano economico per l'acquisto dei vini, valutare e selezionare i fornitori, negoziare l'ordine di acquisto, proporre modifiche, ecc.

Tuttavia, tutte queste abilità sono di scarsa utilità senza una pratica costante della degustazione dei vini, che implica per i professionisti una continua ricerca di cantine, nuove etichette per ampliare le loro conoscenze e mettere alla prova le loro abilità.

Di solito, le offerte di lavoro per sommelier indicano come requisito preferenziale il possesso di specifici diplomi di sommelier rilasciati da organizzazioni riconosciute, così come l'esperienza acquisita nella posizione.

Competenze di un sommelier

Le competenze necessarie per svolgere la professione di sommelier sono:

- Competenze enologiche

- Conoscenza delle tecniche di degustazione

- Capacità di fare abbinamenti tra cibo e vino

- Conoscenza delle tecniche di gestione della cantina

- Eccellenti capacità percettive, gustative e olfattive

- Capacità di comunicazione

- Ottima memoria per ricordare accuratamente i nomi e le caratteristiche dei vini e dei vitigni.

- Conoscenza delle regole del servizio in camera e degli standard di galateo

- Flessibilità e capacità di lavorare in gruppo

 

Carriera di sommelier

Le opportunità di carriera per chi ha seguito un corso di formazione da sommelier sono numerose.

La formazione da sommelier può essere un percorso di carriera nei ristoranti di alta cucina: coloro che dimostrano particolari abilità nella creazione della lista dei vini e la capacità di mantenere alti standard di servizio possono diventare capo sommelier e lavorare a capo di un team altamente organizzato, riportando direttamente al Restaurant Manager.

Lo sviluppo della carriera di un sommelier, tuttavia, non si limita al settore della ristorazione. Come consulente indipendente, può occuparsi del vino in tutti i campi: per esempio, può aiutare le cantine a migliorare i loro vini e rendere più attraente la comunicazione della qualità del vino prodotto (marketing del vino), organizzare e guidare le degustazioni in cantina, accompagnare gli ospiti in visita ai produttori della zona..., mentre che nel campo dell'enogastronomia, le opportunità per i sommelier sono, per esempio, di diffondere e approfondire la cultura del vino e di collaborare alla realizzazione di degustazioni e altri eventi legati al vino.

Buone ragioni per lavorare come sommelier

Coloro che scelgono di intraprendere la carriera di sommelier lo fanno perché hanno una forte passione per il mondo del vino e del cibo.

Quando si serve in sala da pranzo, si è a contatto con la gente e si incontrano clienti con gusti diversi: un sommelier competente è in grado di guidarli nella scelta del vino migliore e di creare abbinamenti cibo-vino che entusiasmino gli ospiti.

La necessità di affinare costantemente il naso e la bocca per offrire servizi eccellenti porta anche alla scoperta di nuovi vini, territori e cantine.

Lavorare come sommelier è quindi anche un modo per viaggiare e conoscere le realtà locali da un punto di vista diverso, e per contribuire attivamente alla diffusione della cultura del vino.