Pizzaiolo

Pizzaiolo: descrizione del lavoro

Il pizzaiolo è il professionista specializzato nella preparazione della pizza: dalla scelta degli ingredienti al condimento e alla cottura.

Ma, specificamente, cosa fa un pizzaiolo?

La lavorazione dell'impasto della pizza è la parte più delicata del processo di elaborazione della pizza, poiché determina direttamente la qualità e la digeribilità della pizza. Per questo motivo, il pizzaiolo deve scegliere il giusto tipo di farina, gestire il dosaggio degli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), i tempi di manipolazione e di lievitazione per ottenere un impasto dello spessore e della consistenza desiderati, e in quantità sufficienti secondo le esigenze di produzione o la clientela prevista.

Una volta che l'impasto è pronto, la pizza deve essere stesa -in teglia o in forma rotonda- e condita: gli ingredienti base tradizionali sono pomodoro, formaggio (mozzarella) e olio, ma molti altri possono essere aggiunti a seconda del tipo di pizza richiesta dal cliente (prosciutto, verdure, funghi, cipolle, tonno...), in base alle stagioni e al menu proposto.

Un altro compito molto importante del pizzaiolo è quello di gestire la cottura della pizza nel forno (a legna, come vuole la tradizione, oppure elettrico o a gas), curando il tempo e la temperatura di cottura delle gustose pizze.

La professione richiede quindi una grande abilità tecnica per impastare, stendere e cuocere pizze di qualità, senza trascurare l'estetica e la presentazione.

Oltre a fare la pizza e altri antipasti come pizze, focacce, calzoni, piadine e panzerotti, il pizzaiolo è responsabile della cura dell'area di lavoro, cioè la zona dell'impasto (il banco del pizzaiolo, di solito in marmo, dove la pizza viene impastata e stesa) e la zona del forno.

Deve assicurarsi che sia sempre pulito e in condizioni ottimali, secondo le norme igieniche vigenti, e occuparsi della manutenzione ordinaria del forno e degli strumenti di lavoro (come le affettatrici).

Inoltre, a seconda del contesto, al pizzaiolo possono essere affidati altri compiti di gestione: selezione e ordinazione delle materie prime e degli ingredienti freschi o surgelati, scelta dei fornitori, gestione degli approvvigionamenti e dello stoccaggio degli alimenti in magazzini e celle frigorifere, determinazione del costo delle preparazioni e, di conseguenza, del prezzo delle pizze.

Un pizzaiolo potrebbe anche occuparsi della vendita della pizza, per esempio nei fast food, nelle pizzerie e nelle catene di pizza al taglio, nei banchi di panetteria/pizzeria nei supermercati. Si occupa delle aree di esposizione, si assicura che gli ordini dei clienti siano processati rapidamente ed esegue le operazioni di cassa.

Se necessario, assiste i clienti fornendo tutte le informazioni necessarie sugli ingredienti e le caratteristiche dei prodotti in vendita.

Compiti e doveri di un pizzaiolo

Generalmente, i compiti del pizzaiolo includono:

• Preparare l'impasto per la pizza
• Spalmare e guarnire le pizze con i condimenti forniti nella ricetta
• Gestire la cottura della pizza in un forno a legna, elettrico o a gas
• Togliere la pizza dal forno e prepararla per essere servita o venduta.
• Occuparsi della pulizia del bancone e della manutenzione del forno e degli utensili da cucina.
• Coordinarsi con il personale della cucina e della sala da pranzo.

Come diventare un pizzaiolo? Formazione e requisiti

Per diventare pizzaiolo, si raccomanda di avere un diploma di scuola alberghiera o di frequentare corsi di pizzaiolo, dati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale.

I migliori corsi di solito comprendono una parte teorica e una parte di esercitazioni pratiche in pizzeria, per acquisire conoscenze sugli ingredienti (farina, acqua, sale, lievito, olio, mozzarella e pomodoro), sulle tecniche di preparazione dell'impasto e dei dischi di pizza (per pizza tonda, pizza al taglio, pizza napoletana, ecc.), e anche per imparare a cuocere e battere la pizza nei diversi forni (a gas, a legna, ecc.) e a gestire i tempi di cottura.

Inoltre, imparerai le tecniche di conservazione degli alimenti e i metodi di gestione delle aree operative (bancone e forno) e delle attrezzature e macchinari di lavoro, nel rispetto della legislazione sull'igiene (buone pratiche HACCP).

Un pizzaiolo lavora in posti come pizzerie, ristoranti italiani o pizzerie da asporto, ma anche in alberghi e ristoranti di navi da crociera e in altre strutture di ristorazione che offrono la pizza nei loro menu, come fast food, bar e mense.

I pizzaioli possono anche lavorare nei punti vendita di pizza al taglio, come le panetterie o il banco del pane e della pizza nella grande distribuzione, nelle aziende alimentari che producono pizza industriale (ad esempio pizze precotte e congelate), ecc. In questo caso, il pizzaiolo lavora in impianti automatici e semi-automatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di pizze e altri prodotti correlati.

Fare il pizzaiolo è molto impegnativo: i carichi di lavoro sono intensi, concentrati durante le ore dei pasti, quando la folla è più alta. L'attività si svolge in piedi per diverse ore alla volta, esposta ad alte temperature e a rischi professionali come ustioni e tagli. Per quanto riguarda l'orario di lavoro, può essere necessario essere disponibili a lavorare a turni o solo alcune ore o giorni durante la settimana, per esempio la sera e nei fine settimana. Comunque, ci sono anche offerte di lavoro stagionali, dove si cercano pizzaioli per la stagione estiva o invernale.

Competenze di un pizzaiolo

Un pizzaiolo deve avere le seguenti abilità e caratteristiche:

• Conoscenza specifica degli ingredienti, delle ricette e dell'intero processo della pizza.
• Autonomia in tutte le fasi di preparazione della pizza
• Esperienza nell'uso del forno
• Serietà, professionalità, velocità
• Capacità organizzative
• Capacità di comunicazione e di relazione
• Spirito di squadra
• Capacità di lavorare sotto pressione, in un ambiente frenetico
• Flessibilità e disponibilità a lavorare su turni, nei fine settimana e nei giorni festivi

Inoltre, il pizzaiolo deve essere in grado di lavorare professionalmente anche sotto pressione, e spesso sotto gli occhi dei clienti, infatti, in molte pizzerie il bancone e il forno sono esposti.

Carriera di pizzaiolo

 

La carriera di un pizzaiolo di solito inizia con un apprendistato, oppure puoi unirti alla squadra di cucina come assistente del pizzaiolo.

Dopo qualche anno di esperienza, un pizzaiolo esperto con capacità di gestione può assumere ruoli di responsabilità all'interno della pizzeria e occuparsi dell'organizzazione del lavoro e della gestione del personale.

Possono anche specializzarsi nella preparazione di un particolare tipo di pizza: pizze tradizionali, pizza alla napoletana, pizza al metro, pizza al taglio, pizza con farine biologiche, pizze senza glutine per celiaci, pizze gourmet per soddisfare una clientela sempre più raffinata ed esigente. Se ampliate le vostre conoscenze gastronomiche e culinarie, potete diventare un pizzaiolo e andare a lavorare in una cucina professionale occupandovi della preparazione dei piatti e soprattutto delle pizze.

Un'altra opzione di carriera è aprire una pizzeria e gestirla come proprietario, diventando così anche responsabile della gestione amministrativa e fiscale del ristorante.

Buone ragioni per lavorare come pizzaiolo

La passione per la pizza e la gastronomia è spesso la motivazione essenziale che ti spinge a diventare pizzaiolo. Il lavoro è adatto a persone energiche, efficienti e dinamiche che amano esplorare le nuove tendenze del gusto. Ogni pizza è il risultato delle mani esperte del pizzaiolo, della sua abilità tecnica e della sua capacità di scegliere e combinare i migliori ingredienti.

Il dosaggio delle materie prime, la ricerca e la sperimentazione di nuovi ingredienti, ma anche l'attenzione all'estetica, sono tutti elementi che rendono la preparazione della pizza una vera arte.

È una professione molto richiesta in tutto il mondo, e il settore della ristorazione offre numerose opportunità di carriera, anche all'estero.