Pasticcere

Pasticcere: descrizione del lavoro

Il pasticcere è un professionista specializzato nella preparazione di prodotti di pasticceria.

Prepara, cuoce e decora diversi tipi di dolci (torte, pasticcini, biscotti, croissant, cioccolatini, praline, creme, dolci al cucchiaio, finger food, gelati...), seguendo precise ricette.

Ma, specificamente, cosa fa un pasticcere?

Il lavoro del pasticcere è fortemente basato sulla tecnica, che deve essere conosciuta e padroneggiata per garantire la perfetta riuscita di ogni ricetta e per la gestione funzionale del laboratorio di pasticceria.

In effetti, questo è lo spazio in cui si prepara l'impasto e avviene la successiva lavorazione, per finire la pasta pronta per la vendita o per essere servita.

Oltre alle capacità di preparazione, nel settore dolciario, la presentazione dei prodotti e la loro decorazione è di fondamentale importanza: i dolci devono essere esteticamente belli e attraenti, oltre che buoni. Anche in questo senso, la pasticceria può essere definita una professione creativa.

Oltre alla produzione di torte e dolci classici e moderni, il pasticcere può avere compiti di gestione: in particolare, selezionare e ordinare le materie prime, scegliere i fornitori e gestire le forniture, occuparsi dello stoccaggio delle scorte e organizzare tutte le attività del laboratorio per ottimizzare la produzione in base alle previsioni di vendita. Tutto questo nel rispetto delle norme di salute e sicurezza sul lavoro.

Inoltre, coordina il personale ausiliario che lavora con lui/lei, l'apprendista e l'assistente di pasticceria (se presente), ed è responsabile della cura e della manutenzione delle attrezzature professionali del laboratorio (impasto, lievito e macchinari di cottura).

A seconda del contesto in cui opera, un pasticcere potrebbe anche allestire una vetrina in cui esporre le sue creazioni e i suoi dolci in vendita.

I pasticceri lavorano in panetterie artigianali (che spesso offrono anche un servizio di bar) o in laboratori di pasticceria, in aziende che offrono servizi di catering per banchetti e ricevimenti, nella gastronomia e nel catering. Un pasticcere potrebbe anche occuparsi della vendita di dolciumi, per esempio al banco della panetteria o nella pasticceria dei supermercati, dove si occupa degli spazi espositivi, tratta rapidamente gli ordini dei clienti e svolge le operazioni di cassa. Un'altra opportunità di lavoro è nel settore dolciario, in aziende alimentari che producono dolciumi industriali (torte, biscotti, prodotti da forno, ecc.): qui il pasticcere lavora in impianti automatici e semiautomatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di dolciumi e altri prodotti confezionati.

Una figura professionale specializzata è il pasticcere (Pastry Chef o Chef Pâtissier), il capo della pasticceria nella ristorazione. Il Pastry Chef è uno Chef de Partie che lavora nelle cucine professionali come membro della brigata di cucina guidata dall'Executive Chef del ristorante. In particolare, è responsabile della preparazione della carta dei dessert, in linea con le altre proposte del menu. Prepara pasticceria dolce e salata per pasta fresca, pane, focaccia, croissant, brioches, torte, piccole torte, biscotti, praline e tutti i tipi di dessert, compresi i gelati, e si occupa della decorazione dei dessert. Lo chef Pâtissier è una figura molto ricercata nei ristoranti di alto livello e nelle sale da pranzo di hotel di lusso, grandi catene alberghiere e navi da crociera.

Il pasticcere può lavorare come dipendente o, una volta che ha un certo grado di esperienza, gestire la propria attività come proprietario. Al lavoro di solito indossano un abbigliamento professionale: l'uniforme comprende una giacca da pasticcere, un grembiule e un cappello. Si tratta di un lavoro molto faticoso, che richiede dedizione e grande resistenza fisica: infatti, l'attività si svolge sempre in piedi, procedendo a ritmo sostenuto. Nelle panetterie, l'orario di lavoro di solito include le prime ore del mattino per assicurarsi che i dolci da vendere siano pronti per l'apertura. Il carico di lavoro diventa intenso, soprattutto nei fine settimana e nei giorni festivi, quando di solito c'è un maggiore afflusso di clienti, o quando ci sono consegne di torte per ricorrenze: ad esempio torte per matrimoni, compleanni, anniversari e altre celebrazioni.

Compiti e doveri di un pasticcere

Ecco i loro principali compiti quotidiani:

• Preparare pasticcini al forno e soffiati, come la pasta mignon, i croissant.
• Preparare dessert al cucchiaio come creme, budini, gelati e semifreddi.
• Preparare i cioccolatini e altri prodotti di cioccolato e pasticceria
• Preparare i biscotti e torte salate
• Decorare torte e dessert
• Gestire l'attività nel laboratorio di pasticceria in modo autonomo ed efficiente
• Preparare gli spazi espositivi per la vendita di dolci e pasticcini
• Pulire e mantenere le attrezzature e degli strumenti di lavoro.

Se il pasticcere lavora anche come venditore di torte, i suoi compiti aggiuntivi includono la gestione degli ordini dei clienti, servire e confezionare le torte e gestire le operazioni di cassa.

Come diventare un pasticcere? Formazione e requisiti

Per diventare pasticcere, si raccomanda di avere un diploma di un istituto alberghiero e di ristorazione, o di frequentare corsi per pasticceri tenuti da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale.

Durante il corso di formazione si acquisiscono conoscenze teoriche sulla storia della pasticceria, l'organizzazione di un laboratorio di pasticceria (macchinari, strumenti e abbigliamento professionale), le materie prime, le tecniche di produzione degli impasti, la preparazione di prodotti dolci e salati, il cioccolato e il gelato.

È anche importante conoscere i principi delle buone pratiche igieniche per la lavorazione e la conservazione degli alimenti e la loro applicazione in pasticceria. Per questo motivo, i pasticceri devono avere certificati professionali (HACCP e sicurezza sul lavoro).

La formazione teorica deve essere accompagnata da ore di pratica, in laboratori di pasticceria artigianale o industriale, al fine di padroneggiare le tecniche e acquisire un'esperienza concreta di lavoro in azienda.

Per rimanere un professionista qualificato, ci sono numerosi brevi corsi di aggiornamento per pasticceri, che permettono loro di tenersi aggiornati, conoscere nuovi prodotti, imparare nuove tecniche e sperimentare nuovi ingredienti nelle loro preparazioni.

Competenze di un pasticcere

Nelle offerte di lavoro per pasticceri, queste abilità e qualità sono particolarmente ricercate:

• Conoscenza e padronanza delle tecniche di pasticceria.
• Capacità di fare prodotti dolciari classici e moderni
• Conoscenza delle attrezzature di pasticceria e uso corretto degli strumenti di lavoro
• Capacità tecnica di riempire e decorare torte e dolci.
• Creatività e senso estetico
• Capacità organizzative e di comunicazione
• Precisione e attenzione ai dettagli
• Resistenza alla fatica

Carriera di pasticcere

La carriera di pasticcere inizia solitamente con il ruolo di apprendista, affiancando un professionista esperto per imparare e perfezionare la tecnica, acquisire abilità manuali e comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali di un laboratorio e di un'azienda di pasticceria. Lui o lei diventerà poi un assistente di pasticceria e infine si affermerà come maestro pasticcere o Maître Pâtissier.

Un'evoluzione della figura professionale del pasticcere è quella del Cake Designer, l'esperto nella preparazione di decorazioni a base di pasta di zucchero e cioccolato per la presentazione estetica dei dolci. Il cake design è una tecnica specializzata per la decorazione in pasticceria, che permette la creazione di piccoli capolavori, lavorando con arte in ogni piccolo dettaglio, alla ricerca dell'effetto estetico perfetto.

Un'altra opportunità per un pasticcere che vuole fare carriera è quella di diventare un imprenditore e aprire una pasticceria, o di specializzarsi nella ristorazione e lavorare come Pastry Chef in ristoranti stellati.

Ma ci sono anche altre specializzazioni: per esempio nella produzione di cioccolato e pasticceria artigianale (Chef Confiseur) o nelle preparazioni fredde come il gelato e il semifreddo (Chef Glacier), o nel campo della pasticceria sana (per esempio senza glutine).

Buone ragioni per lavorare come pasticcere

La professione di pasticcere è la scelta ideale per coloro che hanno una grande passione per l'arte della pasticceria, unita a un approccio estetico alla realizzazione di torte e dolci. Il lavoro è altamente stimolante, creativo e gratificante.

I ritmi e gli orari di lavoro sono impegnativi, ma d'altra parte fare dei dolci che sono delle vere opere d'arte è una fonte di grande soddisfazione.

I pasticceri sono richiesti in tutto il mondo, quindi ci sono buone opportunità di lavoro anche all'estero, soprattutto per i professionisti più creativi e specializzati, che vogliono raggiungere l'eccellenza nel loro campo ed essere sempre aggiornati.