Gestore di ristorante

Gestore di ristorante: descrizione del lavoro

Il Gestore di Ristorante oppure Restaurant Manager è il responsabile di svolgere l'attività di ristorazione in tutti i suoi aspetti: dal personale alla gestione economica, dalla creazione del menu al rapporto con i fornitori, dalle strategie di marketing alla cura dei contatti con i clienti, ecc.

La sua presenza è essenziale all'interno del ristorante per garantire il suo funzionamento quotidiano e il successo a lungo termine.

Ma, specificamente, cosa fa il gerente di ristorante?

In primo luogo, è il leader di tutto il team che lavora nel ristorante: motiva i dipendenti verso gli obiettivi di rotazione dell'azienda e si occupa della gestione del personale. Devi assicurarsi che ci sia abbastanza personale per svolgere l'attività senza problemi, sia in cucina che in sala da pranzo. Successivamente, organizza il lavoro dei cuochi, sommelier, lavapiatti, maître e camerieri, hostess e bartender; stabilisce le regole per il rendimento del personale e il servizio al cliente; assegna compiti e turni e coordina le vacanze. Inoltre, verifica che il personale della sala e della cucina soddisfi gli standard di salute e sicurezza sul luogo di lavoro.

In caso di verificare la necessità di personale supplementare, il responsabile del ristorante svolge i compiti tipici di un reclutatore: pubblica le offerte di lavoro, seleziona i candidati e negozia gli aspetti contrattuali. In seguito, si occupa della sua formazione, sia del personale di mensa che della brigata di cucina, si assicura che i nuovi assunti siano istruiti sulle norme e sulle procedure specifiche del ristorante e organizza le ore di formazione e aggiornamento necessarie per aumentare la professionalità di tutto il team.

Però, non solo questo. Un altro compito molto importante del responsabile di ristorante è gestire il bilancio, monitorare le prestazioni economico-finanziarie dell'attività e tenere i conti sotto controllo. Poi definisce l'offerta gastronomica del ristorante e concorda il menu con lo chef ed il sommelier. Oltre a stabilire i piatti, decide il suo prezzo per garantire che la gestione del ristorante sia economicamente sostenibile: cioè che generino benefici. A tal fine, il responsabile definisce le tecniche di up-selling e cross-selling più efficaci per massimizzare i redditi del locale e istruisce il personale a metterli in pratica, ad esempio, nella vendita di vini, bevande e dessert, affidati a camerieri e sommelier. Il responsabile di ristorante svolge inoltre un ruolo fondamentale nella pianificazione ed attuazione di strategie di marketing e di comunicazione per ottenere una maggiore quota di mercato e differenziare l'offerta rispetto ai concorrenti.

Il gestore di ristorante provvede allora alla fornitura delle scorte alimentari: acquista le materie prime necessarie per la dispensa, negozia i prezzi con i fornitori di prodotti alimentari e bevande e verifica che le scorte siano sempre adeguate al esigenze quotidiane. Ispeziona anche le attrezzature e gli utensili forniti, sia in cucina che nella sala da pranzo (pentole, padelle, piatti, tovaglie, uniformi del personale, ecc.), ordina per sostituire le attrezzature usurate e fornisce al ristorante nuove macchine per sostituire quelle inadatte (come forni, frigoriferi, tagliatrici, lavastoviglie).

A seconda delle realtà in cui lavora, il responsabile di ristorante può quindi svolgere altre funzioni aggiuntive: ad esempio, stabilire il sistema di prenotazione dei tavoli, decidere l'adozione di un software di gestione dei ristoranti più efficiente, o definire le modalità di collocazione degli ornamenti nella sala del ristorante (fiori, candele, centrotavola, ecc.).

Oltre alla gestione operativa del ristorante come attività economica, il responsabile ristorante è anche in prima fila per quanto riguarda il rapporto con il cliente. La clientela, soprattutto quella leale che ritorna spesso, è la vera ricchezza di un ristorante, è quindi molto importante scoprire le esigenze del pubblico e trovare l'approccio giusto affinché i clienti siano soddisfatti della loro esperienza nel ristorante. Pertanto, il gestore del ristorante si assicura che ogni cliente sia ricevuto e servito nel miglior modo possibile dal personale.

Se si verificano situazioni impreviste, come ritardi o errori nel servizio, e si deve rispondere alle lamentele di un cliente insoddisfatto, il responsabile di ristorante deve agire rapidamente per risolvere il problema e assicurarsi che il disagio non danneggi il ristorante e la sua reputazione.

Compiti e doveri del Responsabile del Ristorante

Le principali responsabilità e doveri del Responsabile Ristorante sono:

• Gestire il business dei ristoranti da un punto di vista economico
• Sistemare il menu con il cuoco e il sommelier
• Coordinare i compiti, i turni, gli orari e le ferie del personale
• Selezionare, assumere ed addestrare il personale del ristorante
• Controllare tutte le attività nella sala da pranzo e in cucina.
• Monitorare le scorte ed ordinare cibo e bevande, attrezzature e forniture
• Garantire un servizio clienti eccellente e gestire le opinioni e le lamentele dei clienti
• Verificare il rispetto delle norme di igiene e di sicurezza

Come diventare responsabile di ristorante? Formazione e requisiti

La formazione per diventare Responsabile di Ristorante è normalmente affidata a corsi specifici di gestione di Alimenti e Bevande, tenuti da istituzioni e scuole del settore (Hotel-Ristorante-Catering). L'addestramento copre argomenti come:

• Economia e struttura del mercato della ristorazione
• Marketing di Ristoranti e Gestione di Localizzazione
• Costo di cibi e bevande
• Organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione
• Gestione dei contratti e delle risorse umane

La formazione teorica è spesso seguita da un periodo intensivo di formazione sul posto di lavoro, per imparare a gestire un ristorante e sviluppare l'attività con successo. In mancanza di una formazione specifica, vengono valutati anche i diplomi di economia e di gestione. Tuttavia, ciò che conta è soprattutto l'esperienza nel settore della ristorazione, insieme alle competenze commerciali e gestionali, alla capacità di leadership e alle eccellenti capacità interpersonali, sia per comunicare con il personale che per interagire con i clienti.

Competenze di un ristoratore

Le abilità di un ristoratore sono:

• Competenza nella gestione contabile e amministrativa di un'attività di ristorazione
• Conoscenza del cibo e della bevanda e esperienza nella costruzione del menú
• Competenze di gestione del personale
• Conoscenza di marketing
• Competenza nel servizio al cliente
• Conoscenza dei regolamenti in materia di salute e sicurezza alimentare
• Capacità di organizzazione
• Mentalità imprenditoriale e orientamento ai risultati
• Senso di iniziativa e capacità di prendere decisioni
• Abilità di relazione
• Risoluzione dei problema
• Resistenza allo stress

Il suo orario di lavoro è intenso, in quanto normalmente è richiesta la sua presenza nella sala da pranzo per tutta la durata del servizio. Per questo motivo, è anche comune lavorare nei pomeriggi, nei fine settimana e nei giorni festivi. In alcuni casi, le operazioni sono suddivise in più turni durante il giorno (ad esempio per il pranzo e la cena).

È un lavoro che può essere stressante e che richiede molta energia a causa delle alte responsabilità che assumono e del gran numero di aspetti che devono essere gestiti allo stesso tempo.

Carriera di Responsabile di Ristorante

Questo profilo può lavorare in varie attività di ristorazione: da piccoli ristoranti familiari a catene internazionali, in ristoranti di lusso, di fast food, hotel e resort (dove è chiamato più propriamente Food and Drink Manager), nella ristorazione collettiva (mense per scuole, ospedali, aziende), per aziende di catering (come Catering Manager), ecc.

Se sei interessato, puoi diventare manager di un ristorante se inizi a lavorare nell'industria dei ristoranti da posizioni più basse, per esempio come aiuto chef o cameriere, e cresci professionalmente fino ad arrivare a ruoli di amministrazione e responsabilità come capo cucina (per quanto riguarda la brigata di cucina) o come maître (per quanto riguarda il personale del ristorante). Questi impieghi sono un ottimo trampolino per passare al ruolo di Assistente del Responsabile di Ristorante e infine al ruolo di Responsabile di Ristorante.

Una volta iniziata la carriera come Responsabile di Ristorante, puoi aspirare a lavorare in luoghi più grandi, prestigiosi ed attraenti, anche all'estero o in crociera. Inoltre, se lavori per grandi catene, puoi passare alla gestione di più ristoranti in una determinata regione o area geográfica, come responsabile di area di ristorazione. E un'altra prospettiva di carriera molto interessante è quella di aprire un ristorante proprio dove si possa sviluppare in modo indipendente un'offerta di cibo di qualità, forse con un concetto innovativo.

Buone ragioni per lavorare come Responsabile di Ristorante

Le attività di un responsabile di ristorante, come hai visto, sono molto varie: gestione economica, personale, acquisti, marketing, relazioni con i clienti in un contesto estremamente dinamico: la gestione di un business di ristorazione è un progetto impegnativo, che allo stesso tempo offre una grande soddisfazione professionale.

Questo lavoro può essere considerato come il coronamento di una carriera nel settore dei ristoranti. È un ruolo di grande responsabilità nel mondo del cibo e dell'ospitalità, perché gran parte del successo di un ristorante è dovuto alle abilità del suo responsabile e alle sue scelte strategiche. Inoltre, lo stipendio è eccellente, per non parlare delle interessanti prospettive di carriera come responsabile di un ristorante internazionale in luoghi di tutto il mondo.